喜歡喝茶的朋友會(huì)經(jīng)常聽到一個(gè)名詞:茶多酚，那么它究竟是什么物質(zhì)呢？
茶多酚是茶葉中多種酚類衍生物組成的較為復(fù)雜的化合物的總稱，占干茶重量的20~35%，它是茶葉中的主要呈味物質(zhì)之一，對(duì)茶葉色、香、味的形成有很大影響，也是茶葉對(duì)人體有用的主要功能物質(zhì)。
多酚類化合物的化學(xué)性質(zhì)一般比較活躍，在不同的加工條件下會(huì)發(fā)生多種形式的轉(zhuǎn)化。茶多酚按化學(xué)結(jié)構(gòu)可大致分為以下4類:
1，兒茶素類
兒茶素類物質(zhì)占干茶重量的10~25%，占茶多酚重量的70%，具有收斂性強(qiáng)、苦澀味重的特點(diǎn)。在茶葉加工過程中，水溶性兒茶素類一部分可以氧化為茶黃素、茶紅素和茶褐素，這些氧化產(chǎn)物和未被氧化的水溶性兒茶素類可以進(jìn)入茶湯，對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)有顯著影響。
2，花黃素類
花黃素類也稱為黃酮類(廣泛存在于自然界的一類黃色色素)，其中的黃酮醇及苷類含量占茶葉干物質(zhì)的3~4%。黃酮苷類是茶湯呈現(xiàn)亮黃色的重要成分。
3，酚酸類
酚酸是一類分子中具有羧基與羥基的芳香族化合物。
4，花青素類
花青素在茶葉中含量少，但種類多?；ㄇ嗨爻尸F(xiàn)苦澀味，如果其含量高影響茶湯口感。由于花青素是一種非常有效的天然抗氧化劑，云南茶葉科學(xué)研究所專門培育出一個(gè)珍稀茶種:紫娟，在干茶中其花青素含量達(dá)到26.6mg/g。